李德美
北京农学院食品科学与工程学院酿酒工程系主任
酿一瓶宁夏风土的好葡萄酒
中国人酿造葡萄酒的历史悠久，且不说贾湖遗址距今9000多年的考古证据，即时从张骞出使西域算起，历史的久远也足够超过任何新世界国家。然而中国葡萄酒产业化发展较晚，真正地以产业化持续发展，也只是在改革开放以后的事。纵观世界葡萄酒的发展史，7000多年以来，葡萄酒因其独特性、差异化、多样性而流芳万世；也正是因为这个原因，葡萄酒从原产地传播出来到希腊，到罗马，再到欧洲大陆，在大航海时代之后，又传播到了葡萄酒新世界。而千百年以来，葡萄酒消费者也一直在寻找具有独特性、差异化的葡萄酒，乐此不疲。
所以，我们可以坚信：中国葡萄酒产业不会因为起步晚而被市场忽视；只要中国葡萄酒有特色，拥有自己的独特性，在世界上总是会有自己的市场地位。换句话说：中国葡萄酒的出路在于自己的特色。
著名的葡萄酒作家Hugh Johnson曾讲过，“一款优质的葡萄酒，就是一款值得人们谈论的葡萄酒”。“值得人们谈论” 的葡萄酒首先有自己的特色，而这特色就来源于“Terroir”（风土）。“Terroir”在整个葡萄酒世界里被视为优质葡萄酒的起点。这是一个源自于法语的单词。喜爱葡萄酒的人都知道其内涵，在中文里被译作“风土”。
“风土”是什么？风土是一个地方特有的自然环境，包括土地、山川、气候、物产等因素和人的风俗、习惯的总称。
然而“风土”并不是一个外来词。
在中国，春秋时代的《国语》中就有表述：“是日也，瞽帅、音官以（省）风土。廪于籍东南，钟而藏之，而时布之于农。”这里的风土，指一方气候和土地的和谐，并与农事相关。战国时代的《晏子春秋》，则提到“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味不同”。元朝的《农书》卷八中也论述了风土与农作物的关系：“盖风土所宜，其实大而味甘，非他种可比。”“风土”的意思，后来并被引伸为风俗习惯，并常与“人情”合用成“风土人情”，人的因素，被囊括其中。可以说，中国人对“风土”的认识已久，也很全面。“风土”确是“Terroir”这个法语单词的绝妙汉译。
波尔多出生，在西班牙杜罗河产区名庄Abadia Retuerta做酿酒师的Pascal Delbeck，在世界风土大会上提出：“风土就像音乐一样，它不能自我表达，它甚至不能自我发现，它需要人的参与。”
显然，“风土”中的人，发掘、集成“风土”中的自然因素，以“特色的葡萄酒”加以展示。创造葡萄酒巴黎审判的Steven Spurrier精辟地描述这种关系“风土迫使我们去表达它，而到了最后，它将会表达作为它的管理者的我们。”
宁夏成为了中国最为活跃的葡萄酒产区，尤其是2011年以来，不断地刷新葡萄酒爱好者的认识。“宁夏风土特色”也就成了酿酒人和爱好者共同关注的话题。如何酿造一瓶宁夏风土的好葡萄酒呢？
罗曼尼-康帝酒庄庄主Aubert de Villaine在被问及他何以能酿出如此伟大的葡萄酒时回答到：“我只是在葡萄成熟的时候把它们采摘下来，其它的什么都没做。”
这是基于他对当地风土和自己的葡萄园各种细节都了然在胸，运筹帷幄的自信，已经是天、地、人合一。
图片来源：李德美
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